美食评论家 玉茗

初秋早晚见凉，想吃花胶了。每年秋冬，我几乎日日吃花胶。但白天尚且燥热，得是清爽的炖盅合适，黑松露、黄焖做法的要留到温度再凉些。周末照常约会，吃花胶得选潮汕餐厅，这次选了米其林三星的“潮上潮·潮汕私宴”一家做高端私人订制宴席的潮汕餐厅，在用餐前一天会和顾客沟通，定制属于自己圈层、饮食习惯的宴席餐单，然后再进行备货。

选这家因为米其林餐厅评选非常严格，何况是全球顶级的三星殊荣，北京仅三家，既然是京城潮汕标杆，那肯定是我的不二选择了。我吃东西讲究原料品质，重视地道，重视餐厅文化，重视主厨造诣（最好有些艺术造诣），极重视服务。“米其林”已经帮我选好了品质和服务，其余就是看对不对口味了。

菜品我选择了香柠花胶（6头的黄花胶）、海参冷吃（7头实心大海参）、咸宁焖蒸大黄鱼、松茸花胶汤壶，玻璃乳鸽、鲍鱼石榴包、白卤沙姜猪手卷、鱼子酱马友鱼、烟熏深海大墨鱼、和牛炒粿条等等。

潮州商人最擅经商。他们的座右铭是“天下熙熙，皆为利来，天下攘攘，皆为利往”，哪里有钱赚，他们就奔向哪里，“有潮水的地方就有潮人”。从明正德年间潮州商人随海外贸易蓬勃发展登上历史舞台，到清朝潮州商人被称为“红头船商人”，再到当代以李嘉诚为代表的潮商成就了一代代一批批的巨贾富豪。潮州人被称为东方的犹太民族，他们充满冒险精神，勤奋、创造、踏实。潮州商人的传播，对潮汕饮食文化起到了推波助澜的作用。潮州商人重视文化传承，走到哪里，就把潮汕文化带到哪里。

《礼记·礼运》说“夫礼之初，始于饮食”，意为礼仪制度和风俗习惯，始于饮食活动。饮食习俗成为地域文化的重要标志之一。提起潮汕文化，就少不了潮汕菜与功夫茶。潮汕商人极重视人脉资源，“把大家交个朋友挂在嘴边”。一来可在饭桌上看人品酒品，二来在推杯换盏中有充分时间谈判合作。生意谈成固好，即使没谈成，吃吃饭喝喝茶大家仍是朋友。

潮汕餐厅到处都有，为什么京城独独“潮上潮”是米其林三星？为什么独独说潮上潮是最正宗的潮汕菜天花板？来前我带着疑问寻味，来后我寻得答案。

有考究！

进门处即悬挂着潮汕文化中最重要的一部分“功夫茶”茶叶罐作为水帘装饰，这是我们国家赠送外国领导人的国礼。 潮上潮设有多间环境清幽的茶室，“过门是客茶来冲”，是潮汕俗语。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”。潮州人喜欢以茶会友，在细品慢酌中搭建人脉、谈笑风生中交朋友谈生意。功夫茶与潮州菜，是潮州人经商中不可或缺的两部分。看一家潮汕餐厅是否考究，要看是否有功夫茶，高档的潮汕餐厅，席间总是穿插着功夫茶。吃完甜品，需用功夫茶来解腻开胃，吃完海鲜，需用功夫茶除腥气，生意谈的乏了，一杯功夫茶可使人神清气爽。《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中，唐振常以席上有无工夫茶来区别潮州菜馆的地道与否，是行家言。地道的潮州菜，在客人入座后，宴席中间和结束之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色，粤菜所无。

我的脚边是象征“潮水”的水池环绕整间餐厅，这是潮汕人口头的那句“有潮水的地方就有潮人”，潮水的旁边安放着一尊尊吐着烟雾的旺财神兽“金蟾”，意味“金蟾吐瑞气”给贵宾带来吉祥，每两步就安放一只，是祝愿贵宾“财源广进”。入门处与转角处壁画，均是著名当代艺术大家吴少英用咖啡、牛奶等食材制成的水墨画，在灯光的映照下变幻莫测出不同图案，流光溢彩。画前摆放着巨石，这画与石前后照应，是潮州人“前有照后有靠”的寓意，潮汕富绅兴建家园都有这样的说法，“照”指水，“靠”指山石。

侍者边介绍边引领我前往我的包房，这里是私密的高端私人定制宴席，以包房为主。餐厅以博物馆方式陈列价格不菲的陈年花胶，有金钱鳘胶、房胶、赤嘴鳘胶等皆是名品。潮上潮陈列的名贵花胶多数价格高昂，有甚者高达百万。

花胶和陈皮一样，放置时间越久，功效越好，有雌雄之分。公花胶价格要高出一倍，母花胶厚薄均等，公花胶中间特别厚，并有两条显著的长坑纹，两边越来越薄。上等花胶没有腥味，如果吃到腥味，那便是次等廉价品。

眼前的灯光是幽暗昏黄的，由潮汕特色潮灯指引着，空气中是淡淡的檀香气息，镇静情绪，金蟾吐出的瑞气缓缓升腾。现代高端餐饮企业，除了在食材、主厨、管理、服务、餐厅环境等下功夫，在给食客带来不同感官刺激上，也下足了功夫。

侍者推开包间大门，我们的包间明亮宽敞，落地窗外是京城CBD景观，墙上是非物质文化遗产“潮雕”，潮州木雕是潮汕著名的民俗雕塑，是潮州文化中不可或缺的一部分。潮上潮的对于潮州文化的传承与宣传体现在处处细节，值得称赞，连餐垫都是造价不菲的非物质文化遗产纯手工“潮绣”。潮绣是我国四大名绣，始于唐代，发源于潮汕。潮绣一直是我国国礼。19世纪英国艺术家波西尔所著《中国美术》中写道：“中国人长于刺绣花鸟，而广东人于此技术尤为专长……”，可见潮绣对于欧洲影响。

潮上潮的考究，体现在以上功夫茶、上等花胶、非遗“潮雕”“潮秀”、金蟾、潮灯、潮州人生意经等。

当然，作为一家米其林三星的餐厅，食材、菜品口味、服务也确实考究。

我了解到他们所用的食材都是由专业买手团队从潮州当地甄选的稀缺珍贵食材。花胶皆选自门廊中所展示的“喜大师花胶博物馆”。

选我们宴席中几道餐品来具体谈谈潮汕菜的考究。

香柠黄花胶：今天我选的香柠黄花胶，潮上潮用了上等6头大黄花胶，这点值得称赞，用料非常实在，满满一盅花胶每只都是完整的。6头的大黄花胶是港人最爱，头数越小胶越大越厚，胶质好营养价值更高，一般吃上一个月效果就挺明显的。

香柠黄花胶采用潮汕特色的咸柠檬搭配番茄，解腻生津，酸香清新，缓解了初秋燥气。这道炖盅我的吃法是一口汤搭配一口花胶，胶肉非常软滑，肉质厚，没有杂质，这让我很满意。汤水呈明艳橙红色，看起来心里就舒服，口感微酸不油腻。我今天选的黄花胶养颜同时补气血、滋阴养肝，应该是最适合女性日常滋补的花胶。

潮汕的女人爱吃花胶，我不是潮汕人，但吃花胶多年，秋冬几乎保持着每天吃花胶。春夏不爱喝热的，又不爱花胶甜吃，就仅是偶尔吃。花胶除了炖盅，黄焖等，我还喜欢一种做法，就是用黑松露焖花胶，香浓的黑松露搭配花胶的爽滑，也是一道美味。吃花胶的习惯，源于我的私人营养师推荐，他说花胶对皮肤非常好，并且可以增强免疫力，相对于猪脚它的脂肪低几乎为零，大量胶原蛋白易于被人体所吸收。潮汕地区认为花胶能治疗产妇大出血，著名潮汕美食家张新民就在文章中写过花胶在此方面的功效。

深海烟熏大墨鱼：

墨鱼是很健康的食物，它体内的墨汁是一种中药，在文献《本草拾遗》中有：“腹中墨，主治血刺心痛”中早有记载。潮汕人喜欢冷食，墨鱼也是我很爱吃的食物。墨鱼肉弹牙有嚼劲又香甜，墨鱼汁更是美味，西班牙墨鱼汁海鲜饭，意大利墨鱼汁面，墨鱼汁黑松露意大利饺子，道道都是我爱的美味。里面再点缀上饱满的扇贝、墨鱼肉、大红虾等海中鲜珍，更是鲜香浓郁。不过吃墨鱼汁制成的菜肴后要记得照镜子，满嘴黑乎乎的就不雅观了。

吃墨鱼肉，就没有这点担心，野生深海大墨鱼，原汁原味就极美味，白灼即可，千万别下猛料凉拌它。潮上潮的深海烟熏大墨鱼，熏制是对深海墨鱼妥当的处理，侍者呈上时揭开玻璃罩子，浓重的烟熏香味扑面袭来，让食客未品其滋味，先嗅其味道。这罩子上次揭开是在前几日一家我常去的百年老派法餐厅FLO的烟熏三文鱼上，烟熏这种熟成方式，比烤制清爽，烟熏气息深入肉质肌理，不破坏鱼鲜也多了味道层次。淡口又入味的烟熏方式适合前菜。

夹起一片烟熏深海大墨鱼，丰韵洁白，薄切可以透光，味道鲜嫩爽口，烟熏气烘托墨鱼鲜甜。我喜欢前菜的时候点烟熏味菜肴。我不喝酒，无法像史湘云一样“醉卧芍药”了，但推荐饮酒的朋友前菜可以点烟熏制菜肴，因为它可以与酒精在口中产生微妙化学反应，尝试一下就知道了。

咸柠蒸深海大黄鱼：大黄鱼被称为是东海最好吃的鱼，它的鱼鲜味浓烈，鱼刺很少，肉质洁白，但与比目鱼的嫩，石斑鱼的滑不同，它的肉质稍有肉感，蒜瓣儿肉大朵儿肉即可入肚满足喜欢大快朵颐的饕客。大黄鱼因为鲜美，清朝人王莳蕙曾赋《黄花鱼》:“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舠。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”，但正因鲜美，被过度捕捞，现在野生的大黄鱼近乎灭绝，京城如果出现一条也是价格得过万的。

咸柠檬，在潮汕也叫南檬，是潮汕的传统美食，潮汕人爱拿咸柠檬泡水，也爱拿咸柠檬入菜。制作咸柠檬必须要用野生的青柠檬，它个小够酸，经过水煮、晾晒、码盐、腌制数月等工序，制成气味浓郁芬芳的咸柠，据潮汕人说它能够下火。

这款柠蒸深海大黄鱼：鱼肉肌理清晰，选用中腹部，完整没有一根刺儿，汤汁儿色泽是明亮乳黄色。揭开白色瓷盖，咸柠檬的气味芳香沁脾，喜欢香气的朋友，都可以和我一样选择带有香气的咸柠檬。筷子夹去，一块儿蒜瓣儿肉完整顺势滑落，鱼肉白如玉，极鲜。

潮汕海参冷吃：

冷拌海参谁能不爱？连我国著名学者，翻译《莎士比亚全集》第一人梁实秋也对这道菜青睐有加。

梁实秋曾在书中写到：“夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。”鲁迅先生在《理水》中也写到“富翁的筵席上有了好酱油、清炖鱼翅、凉拌海参；再后来他们竟有熊皮褥子狐皮褂，那太太也戴上赤金耳环银手镯了。”不谈鲁迅先生的画外音，只谈海参冷吃，向来是高端宴席中必不可少的。

潮上潮私宴中的海参冷吃爽口，老虎菜拌入开胃生津。既然他们的企业理念是食材的高端与珍稀，自然海参选择上也是考究。所采用的是东海7头实心深海刺参。除摘米其林星所必须的标准外，对食客的诚意是足够的。

上面点缀的紫色小花动人雅致。花朵点缀在中餐中尤为重要，并不只是法餐与意大利餐名厨创造的。早在《诗经·大雅》中的“周原膴膴，堇荼如饴”，就有记述采花入菜的情形。

鱼子酱马友鱼饭：

鱼肉洁白鲜美的马友鱼，搭配普宁豆酱，佐俄罗斯鲟鱼子酱。潮汕鱼饭其实不是饭，潮汕人把熟鱼称为“鱼饭”。把鱼称为“饭”，可见鱼在潮汕人心中是不可或缺的。潮州菜以清淡鲜美为基调，常用豆酱等多种酱料，以点蘸方式将菜肴与佐料分开。

普宁豆酱在潮汕地区最为流行，它使得鱼肉鲜美的基础上，酱香浓郁，口感醇厚。普宁豆酱长达一年的发酵期让黄豆中蛋白质完全分解，植酸含量降低，膳食纤维软化的同时产生大量氨基酸。鱼子酱的加入，在口感上增加层次，来自海洋的咸鲜与豆酱的咸香融合，层次更加丰富。昂贵鱼子酱加入，也使这道经典潮汕菜更高档精致。

看潮汕宴席是否考究，还要看是否有两道汤品。

第二道汤品是松茸花胶壶：松茸是养生保健价值很高的一种食材，口感清香无比，入汤极鲜美。花胶富含丰富的胶原蛋白。适合滋补。

宴席另有白卤沙姜猪手卷、玻璃脆皮烤乳鸽等十余菜。猪手嫩滑香糯、外皮筋道，十天雏鸽表片儿酥脆，色泽红亮，皮下面的肉质滑嫩。其余的大大小小餐品，同样道道取材地道，做法考究，做了传统与现代餐饮理念的融合。

米其林评选标准严苛到对食物餐具温度，新鲜程度，食材选择标准，食物精确口感呈现，甚至餐垫餐巾，上菜顺序，服务质量，环境等都有明确且科学的标准。这对于市场是有规范作用的。连续两年摘了米其林二星，新晋米其林三星的全球潮汕菜最高荣誉获得者“潮上潮”，即然是标杆，就得做出表率，拉动整个餐饮服务市场。

餐毕店长过来再次介绍了潮汕餐饮文化，带领我参观了“茶室”，“酒窖”，详细描述了墙壁上挂着的名家书法与非遗作品。

西北美粱肉，味尚浓厚。东南“饭稻羹鱼”，喜清淡。这是中国饮食文化本源的差异。随着商品经济的发展，饮食文化越来越浓，潮州商人步伐遍布全球，潮州菜得以在百花园里独树一帜，文化人的润色也是重要原因之一。经商业的推动，后又加文人的润色，潮州菜得以传承发展。

蒸煮炖焖，炸熏烧烤，清香浓香，互相渗透，我国各个菜系在吸取别家与西方所长的同时，也同样需要像潮上潮这样不断强化自己的风味特色，注重食材，烹饪技术的前提下，更新理念，注重餐饮文化与地域文化的传播传承。