美食评论家 玉茗

　　我走向这座600年古寺智珠寺，四周是梧桐古树，正前方是白色寺庙大门，左手边就是TRB Hutong法餐厅现代工业风格的落地窗，每每来到此处，我总是被眼前这古今穿越的景观吸引，忍不住驻足多看那么一会儿。TRB Hutong选址在这古寺中，与他的定位，大气，高级，典雅是相符合的，一边是历史文化古城北京厚重又充满历史韵味的古寺，一边是法国大气简洁的工业现代风格法餐厅，象征着中法文化友谊。

　　这千年古刹智珠寺是历史上最重要的藏传佛教圣地，其历史地位曾在雍和宫之上。米其林一星，黑珍珠餐厅TRB Hutong曾在猫途鹰上两次摘得全球最佳餐厅桂冠，近年被誉为京城法餐天花板。

　　不同的文化，笼罩着不同的心灵景观，越来越多的米其林名厨，在不同的文化间穿行，探索着不同饮食文化，保持着对食物，文化，世界宏观，微小事物的不同敏感。

　　前段日子全球知名的法餐主厨Maxime来到中国，担任TRB Hutong主厨。他曾于多家传奇米其林餐厅任职，并为50多位国家元首掌厨，多次被任命参与国宴。28岁时获得「2017年米其林指南一星」的殊荣，并于2019年获得欧洲知名美食指南「Gault & Millau Belgium新秀主厨」的奖项。

　　此次主厨Maxime带来的欢迎菜品有樱桃红酒鹅肝，帝王蟹薄脆，烟熏鳗鱼红菜头马卡龙，芝士泡芙，鱿鱼奶菠菜卷。

　　我非常喜欢写欢迎菜品。因为欢迎菜品是主厨带给食客的礼物，我每次都像拆礼物一样品尝这些欢迎菜品。在这些菜品中，体会主厨的诚意，与他的热情浪漫。同样在欢迎菜品中，也可以观察出主厨的风格，水准，艺术理念，对食物的感觉。

　　【帝王蟹薄脆】形似富士火山的帝王蟹薄脆，色泽呈橙红色如刚喷发过一般，上面覆盖微微融化的奶酪如雪山上的积雪，紫色花的点缀悠然独立，安静美丽。咬一口外皮，发现薄如蝉翼，在口中酥脆裂开后里面是丝丝帝王蟹甜甜的肉，看似会很甜蜜的外形其实咬在口中存在感十足，一大口帝王蟹肉携着酥脆外壳进肚。

　　【烟熏鳗鱼马卡龙】马卡龙粉嘟嘟的看似甜软口感，可发现被它粉嫩少女心的外表欺骗了，这是一只咸口的马卡龙，粉色圆滚滚棉花糖般的外衣里，是烟熏制的鳗鱼，柔软的鳗鱼肉与酥软的马卡龙，像是一对看似不可能在一起的恋人，搭配起来竟如此天衣无缝。像我这样爱吃肉粽子的人，一定喜欢这样的搭配。

　　【软芝士泡芙】烤制金黄的软芝士泡芙，是传统的法餐做法，呈上来时还是热乎乎的，每一道餐品都是主厨亲自打造，边料理边呈给客人品味。经理贴心嘱咐我们，要趁热吃。同样是便咸口的软芝士，顺着酥松的泡芙外皮裂口爆入口中。不占肚子，不会过腻，两颗泡芙满足心情愉悦的同时，肠胃没有负担。

　　【鱿鱼奶油菠菜卷】绿油油的奶菠菜中包着嚼劲十足的鱿鱼，下面是土豆和番茄做成的树叶薄脆，鱿鱼卷多汁且鲜美。这道菜我在几天后去了另外一家米其林二星餐厅“潮汕私宴·潮上潮”之后，找到了Maxime的创意理念，这道菜非常像潮州菜中的玉枕白菜，那里面是奶白菜包裹着火腿丁虾干等。法式薄脆加上中式的潮州菜创意，做到了很好的中法美食文化融合。我一直认为优秀的名厨都是艺术家，灵感会不断迸发，带来无穷创意。

　　【红酒樱桃鹅肝】鹅肝的口感是细腻丰盈的，法餐的传统做法中，爱用红酒或白兰地与鹅肝搭配，用清甜酒香解鹅肝肥腻，或用黑松露与黑椒，让鹅肝的香更加浑厚与回味无穷。日本料理，注重食材本身的味道，用清酒浸了之后直接切片做成鹅肝刺身，冰爽细腻香滑。Maxime带来的是传统的红酒鹅肝，让我有一种开门见山的浪漫——“请开始您的法餐之旅，这道最传统的红酒鹅肝，为您拉开序幕”。晶莹剔透的红酒冻包裹细腻鹅肝放入匙中，表皮透明樱桃般的红酒鹅肝轻微晃动，入口冰爽香浓。不同于另一家米其林法餐厅JIng的红酒鹅肝的如甜点般细滑轻盈，Maxime带来的口味，口感浓醇。两位都是世界知名的米其林名厨，对于食物的不同理解，不同餐单，不同季节，不同的搭配，带给食客不同的味觉体验。这同样需要食客认真的品味，独到见解，知识储备，最重要的是足够丰富的食物品味体验。

　　我把樱桃鹅肝放在最后品尝，我喜欢用丝滑甜蜜的鹅肝来中和味觉。

　　以上仅是主厨的欢迎菜品，接着就是前菜了，前菜同样是创意十足，非常有灵气。

　　【蛤蜊开胃慕斯】前菜的第一道是开胃慕斯，用青苹果和蛤蜊做成啫喱冻。悦目的青绿色啫喱，盛入蛤蜊蚌内，附以贝母勺。在米其林餐厅或是高级日料店，器皿与器具非常重要。品味鱼子酱、马粪海胆、贝类等均用贝母小勺，这样可以避免金属氧化的味道破坏珍馐佳肴风味。

　　慕斯淡口，清爽，回味甜鲜，蛤蜊加入使之有一股海洋清新之气飘过，上面搭配的欧芹增香。前菜第一道，通常是淡口，不会破坏味蕾，对食物味道的敏感，建立在长期自律的饮食习惯上，不会让过油过重的食物破坏味蕾，不会暴饮暴食或断食来破坏胃黏膜。

　　【煎北海道扇贝】前菜第二道，一颗完整的日本北海道扇贝呈上，佐西兰花泥，柠檬柚子酱，扇贝海鲜浓汤。摆盘漂亮，珍珠般光泽的完整扇贝外表是炙烤过的金黄色，点缀绿色西兰花泥，花朵的加入在视觉上增添色彩。经理呈上后，现场浇入乳白色的扇贝海鲜浓汤与柠檬柚子酱，海洋的味道

　　与柠檬柚子的酸甜味混合窜入体内。

　　Maxime的功力深厚，扇贝是溏心儿的，大约5分熟，这样口感最好。扇贝肉柔嫩且甘甜，我在吃日料的时候喜爱点扇贝刺身，不点蘸酱油，单是山葵搭配就足以好吃。银色餐刀划过柔嫩的扇贝肉，切开后呈现淡粉色泽，蘸着Maxime调制的乳白色扇贝柚子汤入口。比头道蛤蜊慕斯香浓，适合渐入佳境的第二道，奶香味浓郁，口中余下的是鲜甜味。

　　【黑松露鹅肝意饺】前菜第三道，听名字就知道这是一道香浓的菜品。黑松露有奇香，欧洲曾经传说这种香味可以唤起男女情欲，按照现在的说法应该是这种芳香可以增加多巴胺分泌，让男女都内心感到欢愉。而鹅肝是法餐中必不可少的，传统法餐的前菜必呈上猪肉鹅肝批，扎实香浓的鹅肝批蘸着无花果酱也是百吃不厌。

　　这道菜是Maxime来到TRB Hutong后新研发的一道菜，乳沫用比利时泡菜和黄油制成，加入澳洲鲜黑松露，鲜黑松露稀有，只有米其林或奢华五星级酒店中的餐厅一般会放入鲜黑松露元素，米其林主厨对于材料的选择非常苛刻，力求带给食客最强烈的感官享受。不由分说，鲜的黑松露奇香更浓烈。饺子皮是用根芹做成，根芹脆嫩，我国少有，大多由欧洲进口。经理贴心嘱咐我们尽快吃，泡沫会消失，那就少了风味。根芹饺子皮很滑，叉子是叉不住的，我把它放入勺子中，咬破一边，里面半熟的鹅肝裸露出来，原来根芹为鹅肝做了嫁，它可以很好的为鹅肝解腻，它的清爽脆嫩凸显了鹅肝的丝滑香浓，增加了口感层次。乳沫的元素是为了在口感上增加清爽感。米其林厨师们可谓是在为了给鹅肝这道美食解腻上下足了功夫，清酒、红酒、樱桃、山楂、视觉上、口味上层层解腻，让食客们更好的品味到无比香滑的鹅肝。乳沫是近段时间内米其林餐厅常用的料理方式。这道菜有趣的是，不知是Maxime有意为之还是无意的搭配，、黑松露的芳香可以促进多巴胺分泌，调动起人的欲望，使人兴奋激情。根芹却有着镇静功效。为了平衡口感的同时，在神经刺激上也同样做出了平衡。我想，这是一道平衡菜肴，如同中国古典哲学道家的太极之道，而色泽也如同太极般分黑白二色。

　　人生不过一碗人间烟火，需要激情与欲望，需要冷静与克制，少了哪一方，都不够精彩，绚丽烟花易逝，冷清难免孤寂。平衡最好。

　　初秋，餐厅的花艺换成了黄玫瑰，经理说，这样会更加映衬古寺红墙。确实，黄玫瑰是现代的浪漫，在经历过沧桑历史变迁的红墙下，显得无比娇艳。等待主菜的时候，我的眼光在黄玫瑰与古寺的红墙白瓦上流连。寺中常有游客，他们参观古寺，同时对落地窗内品味着奢华米其林法餐的我们感到好奇，我们也时常看看这些游客。我们猜想着他们的生活，如同他们好奇着我们的人生。

　　遐想随着主厨餐单中的主餐时间打破。Maxime带着它的主菜来到我们桌前，这次他带来的主菜是烤真鲷鱼佐马赛浓汤，与伊比利亚猪排（炒制过的奶油菠菜，酱汁是猪肉奶油红酒熬制），搭配的是伊比利亚火腿，土豆泥与虫草花，土豆泥如同冰激凌般绵密丝滑，它是主厨亲手长时间不停搅拌搅打而成，配菜如此真诚，是主厨对食物的热忱，工作态度的严谨认真，对食客的尊重。

　　Maxime是一个松弛的人，红润的脸颊温暖的笑容让人如沫春风，松弛是创意的别称，松弛的人感官丰富，能够把所有吸收到的东西经过自己的创意加工，形成自己的独特风格。

　　【烤真鲷鱼佐马赛浓汤】：第一道主菜，日本顶级名鱼真鲷鱼，鲜美无比，我国著名作家、诺贝尔文学奖得主莫言曾在《感念吉田富夫教授》中提过：“真鲷鱼是我吃到的最好的鱼”。日本的诺贝尔文学奖得主川端康成在《睡美人》中也提到了真鲷鱼的香气。主厨Maxime的餐单中是“每日鲜鱼”，提前并不清楚今天会与什么鱼邂逅，这次品尝世界知名法餐厨师带来的真鲷鱼，我是幸运的。

　　真鲷鱼在日本自古以来都是吉祥物的象征，是办喜事中不可缺少的鱼，它是千叶县的“县鱼”。真鲷鱼是白身鱼，肉质紧凑且非常甜美，我往常吃到的真鲷鱼多出现在日料店，被作为刺身。如是清炖或是烧烤也是不错，只是不要过度料理，那就破坏了它本身的鲜美，暴殄天物了。

　　Maxime把真鲷鱼高温炙烤，选择全熟处理。这符合京城人传统口味，垫底的是樱桃番茄罗勒丁，倒入的是法餐传统酱汁马赛海鲜浓汤，在法餐中酱汁是灵魂，熬酱汁可见厨师的水准。传统的马赛海鲜汤主料原料有：白身鱼，虾，番茄蒜，藏红花，小洋葱，月桂叶，西芹，白葡萄酒等。马赛浓汤香醇不厚重，普罗旺斯飘来的海洋气息与北京这座历史文化古都的番茄酱混合，是一道中法混合的料理。这也符合现代的中法友谊国际战略，果然是掌勺过50位国家元首的主厨，格局可见一般。

　　口味的高级，在于保留食物原味又突出食物风味，在于对食物烹饪时火候的控制，这需要厨师非凡的耐心与精湛的厨艺。真鲷鱼的肉质和法餐中主菜常见的鳕鱼、比目鱼的轻柔不同，日本的真鲷鱼紧实细密。这道菜的表现堪称完美，大片的鱼皮酥脆与色泽金黄，酱汁鲜浓泛酸甜，烘托但不压制真鲷鱼本来的甜美。鱼肉在口中混合中法相融的酱汁，唇齿留香。

　　【伊比利亚猪排，红酒海鲜浓汤配奶油菠菜】：第二道主菜伊比利亚猪排通常是黑猪肉，是高级餐厅的桌上常客。不同于普通猪排，它相当柔嫩。

　　Maxime料理的猪排，焦香外皮与柔嫩的内芯在口中共鸣，我不清楚有多纯熟的功力才能把猪排烤的不露一点血丝，粉红柔嫩，半熟却又完全不干涩！猪排用叉子即可切开。叉上一块儿猪肉，最好是一大块儿，让香浓柔嫩且多汁儿的猪肉与红酒海鲜汁儿一起咀嚼与口中。之后再吃上一勺主厨手工搅打的丝滑“伊比利亚火腿、虫草花土豆泥”配菜来清口——肉食者的欢乐时刻。

　　这是两道，法餐与中餐的完美结合，中餐炒番茄酱与法餐马赛浓汤的交响曲，炒奶油菠菜携手红酒海鲜汁，两道主菜的酱汁，无不充满了主厨对中国传统文化的敬意与热爱。Maxime之所以选择来到中国展示他的精湛厨艺，正是由于对中国文化的热爱，这是两道扎根中国土壤的法国料理。

　　他这次带来的主厨餐单中的主餐，体现了主厨真切诚挚的感情，对食物的感情，对生命的诚挚，对中国文化的热爱。

　　真正的世界级名厨，在主菜上呈现的是非凡功力，是对食材严格的选择与完美把握，不是技巧。他的浪漫与激情，生命活力，放在了甜品和欢迎餐品上。这让食客，尤其是女士，会有拆礼物的惊喜感。这真是浪漫。女人怎么能不吃甜品呢？那便少了体会甜蜜顺着口舌滑入生命的浪漫。

　　法餐将甜品做到了极致浪漫。Maxime带来的甜品让人应接不暇，玲琅满目的摆满整桌。

　　【草莓糖球】首先上桌的是惊艳如在海底深处的那一颗美人鱼苦苦追寻的宝珠，金光闪烁着流淌在它的红色球体上。轻轻敲开糖衣，薄如蚕翼的糖衣，滑入汤匙的是椰奶冰沙、椰奶冰激凌、柚子果酱。这酸酸甜甜的味道，应该是年少恋爱时的清甜。

　　【焦糖布丁冰激凌】传统的法式甜品，上面的焦糖脆片要拿小勺子敲碎，与下面主厨手做的冰激凌一起吃，香浓柔滑。

　　【比利时巧克力慕斯卷】比利时拥有世界第一的巧克力，这位法餐主厨是比利时人，甜品中除了应季的桃子元素，传统法国元素，中式的茶点元素，自然少不了代表比利时美食的巧克力。当然，这巧克力可不是在机场免税店能买到的比利时巧克力，是现场手工制作的，丝绸般的细腻香浓，入口融化的那一瞬间，我想到了曾在书中看到的一句话：“一旦尝到了最香浓的巧克力，就跟食了禁果一样，不但毕生难忘，还可能改变你的人生态度”。谁又能说巧克力的味道不是爱情呢？

　　【苹果花园】三层苹果挞，上面镶嵌着五种可食用的花。在用叉子戳开它蛋白霜的外皮前，细细端详。这五种花的色彩搭配美丽极了，你似乎可以在这样的小花园中看书，与家人嬉戏，共同品尝这花园中的慕斯与苹果丁酱。

　　【蜜桃果蓉】也极为有趣，它是白巧克力做成的外壳，白巧克力做外壳的甜点近几年来很常见，但是这颗桃子的外皮很薄，像是脆片，里面是香草籽慕斯与桃子果蓉。经理呈上后，拿起香水瓶喷上特调桃子酱，瞬间桃香满溢，嗅觉视觉味觉都充满了甜蜜。你瞬间迈进了粉桃色浪漫的空间。

　　整体口味是清雅的，传统法国甜品的甜度浓度都非常高，主厨借鉴了中式茶点的清雅，做出了适合中式口味的法式茶点（我认为叫茶点更合适）。这位享誉世界的米其林厨师，对中国文化做了学多功课，对中国人的口味做了深入调研，工作态度严谨。他的餐单设置，呈现的食物，处处体现着对中国的热爱。（我再次强调享誉世界是因为，我逐渐理解，他为何会享誉世界，除了技艺，更多的是他的认知水准）。

　　这一桌浪漫的缤纷甜品，甜蜜极了。最后主厨送上了比利时巧克力榛子蛋糕，小火苗在蛋糕的蜡烛上雀跃的笑着，在这600年古寺中的法餐厅，品味着浪漫精致的甜品，初秋的斜阳铺在古寺斑驳的红墙白瓦上，顺着落地窗洒在桌布上，桌上的黄色玫瑰上，伴侣安排的红色花瓣上，精致的甜品上，我的心上。

　　米其林厨师的优秀在于，把自己的生命感情，带入了食物料理之中，把自己对于生命、对于自然、对于世界的理解，融入到了食物的创作之中。享誉世界的米其林厨师和一位著名的作家是一样的，他的作品创造出来，让食客品鉴，食客们根据自己的口味，自己对于食物的理解，自己对于生活的感情与生命色彩来品味着食物。欣赏着享誉世界的米其林主厨带来的艺术品，品味着这美食艺术，带来的生命色彩。

　　在北京的米其林主厨们，有融合了法餐、日本料理技巧的“潮上潮”、“翰林书院”中餐主厨，融入对大自然热爱与对中国山水热爱的Jing主厨，对中国传统文化热爱充满诚挚的TRB Hutong主厨，生动且对食物充满激情的Mio主厨，对以及作风相当严谨的OperaBOMBANA 主厨，把意大利风情融入食物的宝格丽酒店Daniele主厨……这些享誉世界的米其林名厨，之所以不仅仅是一位厨师，而是食物艺术家的原因。他们所带给你的激情，对于世界的热爱，对于生命的体悟，对于文化的尊重，都使得我在美食中探索着生命的密码。正如汪曾祺所说，人生，不过一碗人间烟火。