美食评论家：玉茗

　　近段时间内，我喝到的最美味的汤品--百年鸡火肝膏汤，来自米其林餐盘奖、黑珍珠餐厅“和木·私厨”。由和木团队创意，李亮主厨制作。这道汤品从色香味意形，都让我感到非常惊艳，它是我心中一百分毫无瑕疵汤品。

　　首先由侍者呈上漂亮的虹吸壶，在我面前现场制作。我看到红色的汤一点点被吸上来，逐渐变成夕阳般晚霞色泽。汤汁慢慢由小泡变为鱼眼泡的过程，像夕阳中的云海在沸腾。香味从云海中翻涌出来钻入体内。

　　接着，使者把汤底呈上，把晚霞绯红般汤汁浇入，菌香和海洋味扑鼻而来。上面的小花随汤水荡漾，削尖的甜笋如雨后春笋般破土而出。上面点缀雪燕，晶莹剔透，如雨后凝结而成的露珠，灵动闪烁。整道菜品让我赏心悦目，仿若置身四川的雾气朦胧密林处，却又飘来海洋气息，仿若海市蜃楼。我挖了一勺软嫩的肝膏就着汤底入口，滑嫩肝膏与舌尖混合，淡淡的甜香、肝黄的浓郁混合着海洋鲜味，红菇的菌香扩散在唇齿间。

　　品鉴完前菜、汤品、海鲜、主菜后，李亮主厨带着主食、素菜、甜品来到我们的包房，与我们进行交流。热情并谦逊的询问着食客是否对餐品满意。我与李亮主厨进行了简短的交流。

　　玉茗：刚才的一道汤品，我感觉非常惊艳。它的味道很神奇，有着深海生出的海洋气息，还有着陆地经过四季生长的甜笋和菌菇香味，它蕴含了土地和四季雨水阳光泥土的自然气息。再加上鸡汤煨出来，香美无比。

　　李亮主厨：这道菜是一个正宗的四川菜--百年鸡火肝膏汤，它已经有百年历史了。肝膏最早由古人制作的时候，是用猪肝。我们把它改良了。改良的过程，我们经过多次实验，最终确定下您目前品尝到的做法。我们先是用鹅肝、鸡肝、但出来的效果，我们团队都不够满意，认为不够完美。本想采用鹅肝，它香浓丝滑，但总是会有一点点脏器的腥味。我们想让正道汤品更清淡雅致，这样鹅肝就被我们推翻了。您刚才提到的海洋鲜味，是因为我们最终采用了扇贝黄，加上日本无菌蛋黄，它没有腥气更鲜甜。这样就形成了您说的海洋鲜气和蛋黄的自然清甜。我们追求正道汤品没有一点点杂味，不然出来的口味就不够完美。

　　玉茗：对，就是一种非常清爽的口感，鸡汤也没有半点油花，只有香气回荡在口中，再加上甜笋的甜意，与清脆的口感。清爽、清雅、清脆的完美结合。

　　李亮主厨：您说的太对了。好的食材，甭管是素菜还是海鲜，最终最好的回口都应该带有一丝淡淡鲜甜，这是回甘。这才是最好的食材，最好的口感。如果说我们把这道汤品的口感做重了，它的食材本来的鲜甜味就被破坏了，所以把扇贝黄和蛋黄作为汤底，佐以甜笋、鲜花，搭配的是武夷山红菇用虹吸壶制作的清鸡汤。我们让红菇的味道再次融入鸡汤，这就鲜上加鲜，并且颜色也会呈现出您提到醉人晚霞绯红色。并且红菇的营养价值非常高。

　　玉茗：是的，红菇含有大量氨基酸，可以提高免疫力，并且它的红色可以抗氧化，对皮肤也很好。这算是一道美人汤品了吧。

　　在我写这篇文章的时候，我看到餐厅发的最新餐品介绍，这道汤品再次改良，上面的雪燕已经升级成燕窝。我了解到和木私厨，按照时令节气更换餐品，研发创新更新菜单速度非常快，让食客时时刻刻有新的感受。不断的努力，不断的突破，不断创新。完美不是一个标准，完美是一个过程，一种追求，匠心追求。这种努力，在中国餐饮界，真是值得肯定。