京城宫廷菜天花板--米其林餐厅翰林书院品鉴

2023-09-11 15:17 来源：网络

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　　美食评论家玉茗

　　翰林书院号称京城宫廷菜天花板，更是连续摘得米其林餐厅，黑珍珠餐厅。

　　翰林书院深藏曲径通幽的胡同深处，迎宾带我们进入书院，走上古时汉白玉砌成的“帝王大道”，两边是烟雾笼罩的潺潺流水，进入翰林书院，中间的荷花在缸中盛开，独立安静又妖娆，右边的紫薇花树开的正好。

　　这便是“菡萏堂前朝复暮，紫薇迎人，俊得江山助”的景象。右手边是我们的包房右厢房，侍者从内部拉开厢房大门。我踏入门栏，左手边是精心布置的铺满玫瑰花瓣的餐桌（这是爱我的人七夕为我特意安排的），前桌正前是调好琴弦的古琴。正前方，是满墙堆满书籍的书架，这和我家中书架一致，藏书种类丰富，史籍、哲学、杂文、政经均涉及。右手边是名家墨宝《翰林书院记》，上面记载了翰林书院的历史。这间右厢房，因古琴与藏书，称为“琴书房”，它也是古时太子的“藏书房”。

　　今天在这里品鉴宫廷菜。宴席还没开始，满屋子是书香、墨香、果香、屋外飘来的花香。中式美学，讲究意境，中国的文人，讲究意趣。正如《沧浪之话》所说：“盛唐诸公唯在兴趣，羚羊挂角，无迹可求。故其妙处，透澈玲珑，不可凑拍，如空中之音、相中之色、水中之影、镜中之象，言有尽而意无穷。”

　　院中有潺潺流水与袅袅升烟，耳畔是把人思绪拉入回忆的戏腔，古琴时不时奏出古朴的弦音，未开席我已在诗情画意中兴致盎然。

　　贴心准备的菜品有名贵东星斑，珍稀的白松露配极品M9和牛牛排、80+级实心海参，20头吉品鲍鱼，8年鱼子酱搭配鸭酥皮，波士顿龙虾做成的啫喱冻，黑松露挞，牛骨髓黑松露熬制的酱汁，烤鸭等等几十道宫廷菜，道道都是我最爱的。

　　等待开宴期间，我望向窗外，紫气驾着东风而来，听见精致的紫薇花在树叶中簌簌作响，听见叶片在优雅，宁静古朴的庭院光线中起伏。一派好兆头。初秋微风，厢房外的阳光一展往日愁容，笑的厉害，惹的院子中向来最高洁的荷花也忍不住颤动起身子来。

　　随之而来的，还有侍者呈上的前菜：

　　淡口的【波士顿龙虾制成的龙虾啫喱】上面覆盖着龙虾肉，橙红色的龙虾啫喱与龙虾清甜适合入口第一道。

　　【鱼子酱脆皮普宁豆腐】8年鲟鱼子酱搭配啫喱与蛋黄，覆盖在炸制金黄色的普宁豆腐上。层次非常丰富，普宁豆腐外酥，里面却如奶油般丝滑，搭配鲜咸的鱼子酱，冰爽啫喱，我选择它作为我的入口第二道来开胃。

　　第三道前菜【捞汁儿海蜇头】只选用海蜇头最酥脆的部分，入口脆爽，捞汁儿浓郁，稍微重口，我选择第三道品它。

　　我把【黑松露芋泥挞】作为最后一道前菜来品味，原因是黑松露的香气搭配芋泥，它应该是芬芳甜香的，作为前菜收尾，调制我的味觉之后品主菜是合适的。果然不出所料，但又让我喜出望外，它布满黑松露，芬芳扑鼻，让我惊喜的是要入口的一瞬间，芋泥如奶油般轻盈的爆裂在了口中，这般打发的轻盈真是见功力。

　　我的伴侣前菜和主菜与我是不同的，但我没有尝，这里就不写了。

　　我品味的主菜：

　　【陈皮东星斑】餐厅中的东星斑价格昂贵，大约都在1500元左右，因它非常稀有，且我国禁止捕捞，市场上的东星斑均为进口，且它味道滑嫩鲜美，营养价值又极高，所以价格是居高不下。东星斑色泽多为红色，“东”是因为产自东沙群岛，它体形瘦长头部细小，它瞳仁乌黑，身上布满细小花点，如满天繁星，故而称为“星斑”。

　　东星斑鱼皮的胶质层含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素；鱼骨内还有珍贵的“脑黄金”成分，能激活脑细胞，提高记忆力，延缓大脑老化。它含有二十几种人体所需要的微量元素、维生素，并且东星斑的营养元素为人体吸收率极高。

　　蔡澜曾和倪匡一起吃饭时问：“东星斑和老虎斑，你们觉得它们哪一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”。饕客倪匡答是鱼上面的葱姜与汤汁儿。这也间接说明，东星斑的料理方式很重要，不能夺了东星斑的鲜美，还需要呈现东星斑美艳色泽，调出鲜味，去了腥味。

　　翰林书院的东星斑，用陈皮酱的做法，很妥帖，陈皮开胃，气味芬芳，五味中酸味解腻，陈皮酱作为东星斑的护鱼使者，微酸泛甜，拌入葱丝，夹上筷子都夹不住的滑嫩东星斑，入口是止不住的细腻、芬芳与香滑。陈皮的芬芳附着东星斑之上，原有的腥味全消失了，回味绵长。

　　近日在另一家米其林二星潮汕私宴·潮上潮，品到了咸宁蒸黄鱼，恰与陈皮酱蒸东星斑做个对比，两周鱼均为深海鱼，鱼肉都洁白无瑕细腻，均选取鱼腹最佳部位，大黄鱼蒜瓣儿肉细腻，东星斑胶质丰厚更滑嫩，从鱼来说，我更喜欢滑嫩的东星斑。从两种酱来说，传统的潮汕咸宁酱，同样是酸口，不同于陈皮酱，是咸酸口，而陈皮酱是甜酸口。咸宁酱如果搭配了东星斑，就不如同样红色的陈皮酱妥帖，容易压了东星斑的滑嫩。所以不同的鱼选择哪种酱搭配，很考验大厨功力和味觉的，这只能靠常年的积累和天生的感觉。

　　从米其林餐厅价格来说，东星斑大约1500，大黄鱼大约1100。北京的米其林餐厅中价格大致都差不多。

　　【白松露M9和牛牛排，佐黑松露牛骨髓酱】白松露是世界上最珍贵的食材之一。它价格高昂被称为“地下黄金”，优质白松露按克卖的价格，价格高于真正黄金，可谓是价值连城。白松露的香气非常奇特，入口后，奇特的香气在口中久久散不去，这种奇异的香气从口中生发，鼻中嗅入，进入体内，带给人无与伦比的愉悦感。

　　白松露已经是珍奇并价格高昂，再加上澳洲顶级的M9和牛，搭配同样价格珍贵且芬芳的黑松露与香浓牛骨髓熬成的酱汁。可谓是一道诚意足够，取材珍奇，中西合璧的珍馐佳肴。

　　切开和牛，可见M9级别特有的美丽油花与粉红色泽，搭配上奇异芬芳清香无比的白松露，浓香的黑松露，浓郁的牛骨髓，放入口中，咀嚼着奶香十足和牛，任由油脂在口中四溅，芬芳从口鼻窜入。幸福的时刻。

　　【溏心吉品鲍鱼】被称为世界三大名鲍。两只吉品鲍，均呈元宝形，品相很好都很饱满。捞汁的做法香味浓郁，鲍鱼肉厚软糯。叉子插入鲍鱼，用刀划成一片片，可见内部溏心。蘸取捞汁儿，香浓，又有着吉品鲍的特别鲜甜。贴心的有泡椒茭白用来清口，品完浓香的吉品鲍，再把爽脆冰凉的清口茭白放入口中咀嚼，沁人心脾。接着，便可品下一道佳肴。

　　【松茸烧海参（80+级），佐黑松露牛骨髓酱】选取东海深海实心海参，厚实饱满，黑松露牛骨髓酱汁浓稠香醇，色泽黑而亮。海参胶原蛋白丰富，且脂肪含量极低，对于女性皮肤身材都是极好的。习惯用刀叉的我，切下一块块海参，蘸取酱汁，搭配炸制金黄的松茸，香浓爽滑。法餐中常有牛骨髓这道菜。海参不易入胃，容易清寡，爱吃鹅肝、罗勒焗蜗牛、烤牛骨髓的饕客，一定会对翰林书院对于海参的处理满意。接着，便可用着浓香无比的汤汁拌饭，这和西班牙墨鱼汁海鲜饭一样，会使得我们这群饕客满口留香。

　　【烤鸭】厢房的大门打开，随着烤鸭一到而来的是两位大厨，经理、侍者、服务人员，一水儿的人浩浩荡荡的进来了，非常有清宫剧里的仪式感。这是很有趣味也是为宴席增添光彩的一笔，毕竟是宫廷菜，又在国子监翰林书院的地方，仪式感是不能少的。一位用娴熟的刀法现片烤鸭，一位制作鸭酥皮。现片烤鸭不稀奇，在太子藏书房的书架旁边片烤鸭，那就有趣极了。烤鸭两种吃法，一种传统，一种多了鸭酥，会有侍者来卷，卷成的鸭肉卷也会摆成漂亮造型，服务是到位的。

　　【鸭酥皮】三种吃法，黑松露蜂蜜、香槟醋啫喱，8年鲟鱼子酱搭配桃泥。每种口味都不一样，各有千秋，融合了法餐和日料中爱用的醋啫喱、黑松露、鱼子酱，也融合了日本料理手握的做法下面包裹吸取油腻的桃泥等垫底。做到了融汇中西。

　　【荔枝菌蒸膳鸡】“无鸡不成筵”，中国人“以鸡为凤”，“鸡”“吉”谐音，鸡一向是国宴中不可缺少的一道主菜。这道菜取材云南野生荔枝菌，搭配广东清远走地鸡，菜品色泽金黄油亮。清远走地鸡“皮爽，肉滑，骨都有味儿”，素有“中华第一鸡”的称号，香嫩可口、肉质嫩滑是出了名的。汤汁是荔枝菌和清远鸡完全蒸制成的，融合了荔枝菌的鲜与走地鸡的香。饕客们有这样的俗语，“看一道菜，先得尝尝它的汤汁儿”，汤汁儿鲜咸适中，香美无比。清远鸡不用过多烹饪，上等食材，精准火候，即可突出这道菜的肉嫩，味鲜。

　　汤品：

　　【松茸汤】松茸味道其鲜美，且不易采集，让它成为珍贵的菌类。松茸的香味可以让人食欲大增，粤菜与宫廷菜，宴席上都要有松茸入汤。翰林书院的松茸鸡汤，汤汁清澈完全无油，去油工作做的很好，松茸品质大而厚，汤喝进口，那股鲜甜回荡在唇齿间，满口留香。

　　主食为侍者现做的煲仔饭，按照要求做成了适合先生口味的，颗颗分明且浓郁香醇。

　　甜品：

　　【液态氮芒果雪葩】：把酸奶利用氮气低温的特性迅速冷冻为酸奶冰激凌。在这个过程中，氮气会不断挥发于空中，形成轻烟环绕，带来朦胧意境。

　　氮气芒果雪葩的温度极低，非常冰爽，质地也更加细腻滑爽。这道甜品作为结尾，非常解腻，也适合燥热的初秋。

　　饮品：

　　【夏】如需饮品，无酒精一位需费用580元，香槟1199元。价格在所有米其林餐厅适中，大约都是这样价格。我点的是“夏”，像夏日澄明的天空的色彩，泡泡在白云间爆破。每一口都像在留恋已逝的夏天。

　　服务：

　　米其林餐厅的服务，都是非常好的，工作人员热忱且真诚，专业过硬，业务精通，不仅对于历史文化与餐厅文化、饮食文化精通，并且在我们去前头一天，就加好了微信，确定餐单、口味、喜好，来准备好食材。多数米其林餐厅，都是这样。但翰林书院的服务，我打120分，为什么不是满分，而是加了20分？原因有两点：1、侍者陈怡能非常好学。自学古琴在用餐中给我们弹奏了一曲《笑傲江湖》。自学摄影，在给我我和伴侣拍照中，注意构图，灯光等专业摄影知识，给我们留下了珍贵合影。在该交接班的时候，自愿不换班说要为客人服务到底。2、团结。这里上下非常团结，在最后我们用餐结束后，我向经理Ada邓连连称赞这位侍者的完美细致服务，经理Ada也说起只有21岁的年轻侍者的勤奋，以及他的努力，但这位经理Ada同样完全无休的一直在服务，却从未提及自己，一直提携年轻人，这让我看到了翰林书院团队的格局。一家餐厅的成功，不仅是主厨一人的功劳，餐厅团队同样重要。